在疫情中,許多人開始跌入手沖咖啡的坑(笑)開始在家沖煮咖啡,前幾篇介紹的下北澤必訪3家咖啡廳中其中一家的LIGHT UP COFFEE的創辦人川野優馬先生,在2021年的疫情時做了一張提供給咖啡新手挑選產地的流程圖,覺得非常有趣,分享給大家看看。

 

▶︎▶︎東京文青聖地下北澤|2023年必訪咖啡廳3選|當地文青、巴黎文青喝什麼

▶︎▶︎川野優馬先生的咖啡新手挑選產地的流程圖

 

所以對於咖啡新手而言,「挑選自己喜歡」的味道與口感的咖啡,除了之前有分享以「烘焙度」來作為初步挑選外,每個國家各產區及各種咖啡豆品種,對於風味上的影響也很大,我們來聊聊咖啡豆的品種,提供給大家在挑選咖啡豆時的參考。

 

▶︎▶︎【日本咖啡】秒懂日本咖啡烘焙8階段

 

 

先來看看這個不是豆的咖啡豆是什麼?

 

咖啡豆是水果的種子

 

咖啡豆其實不是豆,是咖啡的「種子」。咖啡的果實很像櫻桃,不過果肉的部分佔比很少,是以早期咖啡處理廠取出種子後,褪除的果肉多屬廢棄物或堆肥後作為肥料使用。近年才興起作為果肉茶產品再利用(文章後面另做詳述)。

 

自然界中的咖啡種子的形狀多變,一粒果實中有1~6顆都屬常見。為了方便處理與烘焙,多選種每粒果實包含兩顆種子的咖啡樹種。即使如此,也並非形狀皆為一致。目前商業生產的咖啡生豆,多半是兩顆形狀大小大致相仿的半橢圓形種子。也會有相當數量的貝殼豆(基因問題)與圓豆(也是兩顆種子,但其一萎縮成片狀,另一顆成為完整的橢圓形),處理時需要進行機械或人工的篩檢分類。

 

 

可以長得出那麼好喝的種子,真是厲害的樹(笑)咖啡樹長得有一點像香蕉樹,一種常綠灌木,在野外可長至10公尺,甚至超過。在農園看到的咖啡樹通常會修剪至兩公尺左右,經過發芽、生長後,順利的話約2年~3年會開花,咖啡花只有2~3天的壽命就會凋謝,然後會長出綠色果實,再經過6~11個月(註)會轉成紅色果實,那時候就可以採收了。

 

註:一般來說阿拉比卡種約6~8個月,羅布斯塔約9~11個月。品種將於文章後段說明。

 

 

咖啡豆怎麼來

 

咖啡樹原產於非洲亞熱帶地區,種植遍佈超過70個國家,主要在美洲、東南亞、印度等赤道地區。所以我們喝的咖啡是採用經過烘焙過程的咖啡豆,所製造出來的飲料。咖啡是人類社會流行範圍最廣泛的飲料之一,也是非常重要經濟作物,為全球期貨貿易額度第二高(最高是石油)。

 

那咖啡種子取出來後,剩下的果肉怎麼辦?有業者將果肉乾燥後做成咖啡果肉茶(Cascara Tea),喝起來有很強烈的酸味,櫻桃的酸澀感,酸味有點接近薔薇果,甜度不高。現在非常多店家有提供咖啡果肉茶,每家作法不太一樣,直接喝我是不推薦(笑)加檸檬及甜菜糖熬煮成糖漿,做成飲品的調味很不錯。

 

如果只要單獨沖泡,這邊告訴大家一個讓咖啡果肉茶變得比較順口的小秘密,使用虹吸式沖煮咖啡果肉,做出來的咖啡果肉茶在口中的滑順感比較好,加些蜂蜜及氣泡水調製,很適合夏天的健康飲品。

 

 

咖啡豆有哪些品種

 

世界上的咖啡豆商業化的主要品種分為阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)、賴比瑞亞(Liberica)、依克賽爾賽(Excelsa)4種,不過常見為阿拉比卡與羅布斯塔,因為賴比瑞亞與依克賽爾賽加起來在世界上不到1%,而阿拉比卡與羅布斯塔中又有哪些知名的品種呢?

 

阿拉比卡種

阿拉比卡種中又分3大類:衣索比亞原生種(Cultived Indigenous Varieties)、波旁(Bourbon)、鐵比卡(Typica)。

 

這3大類其實下面分支很多品種,這邊就介紹常見的幾個品種:

 

✔︎ 衣索比亞原生種 (Cultived Indigenous Varieties)

我們很常見的藝伎(Geisha),摩卡(Mocha)都屬於衣索比亞原生種。

 

✔︎ 波旁(Bourbon)

波旁中常見的又有:SL28、SL34、卡杜拉(Caturra)、 帕卡斯(Pacas)

 

✔︎ 鐵比卡(Typica)

爪哇(Java)、肯特(Kent)、蘇門答臘(Sumatra)、可那(Kona)、象豆(Maragogype)、及不是藍山的藍山(牙買加的藍山咖啡聞名遐邇後自稱其為藍山種,實際上即為Typica種)

 

✔︎波旁與鐵比卡混種

新世界(Mundo Nuovo)、卡杜艾(Catuaii)

綠色為「天然產出」,其他為「人為選種」。

 

 

羅布斯塔種

 

羅布斯塔種的咖啡因含量較高,能對抗病蟲害且產量較高。不過因為風味遜於阿拉比卡,價位較為低廉。而且因為咖啡因含量較高,較容易超過人體所能負荷的咖啡因承受量,所以會造成心悸。

 

也造就出一種傳聞「好咖啡不會造成心悸」(暗指某些產品為了降低成本,大量使用羅布斯塔惹的禍)。其實不是羅布斯塔的錯,即使喝最昂貴的競標藝伎,過量也是會造成心悸。 羅布斯塔其實不是正確名稱,正確的學名是「卡尼弗拉(Coffea canephora)」。羅布斯塔是其下一個亞種,他們的關係有如阿拉比卡下的鐵比卡(Typica),不過多年的積非成是,業界多直稱為羅布斯塔。

 

近年已知,若對羅布斯塔種進行甄別,選出優良個體並輔以先進的後製處理,也能產出了許多風味良好的咖啡產品。現今評比咖啡品質的杯測師,也已區分為阿拉比卡杯測師與羅布斯塔杯測師兩種專業分類。

 

 

阿拉比卡與羅布斯塔的混血

 

阿拉比卡實際上與羅布斯塔是不同的物種,他們的基因本來也是無法雜交產生後代,不過老天總喜歡在人間開開小玩笑,大概是因為突變的關係,我們在東帝汶(East Timor)發現了兩者間的雜交種,帝汶種(Timor)。

 

開啟潘朵拉寶盒的人類,為了想要風味(傳統上認為阿拉比卡風味較佳)、產量(羅布斯塔產量較大)兩者兼得,開始了各種雜交配種的試驗(天然或人工使品種產生可雜交的異變)。

 

// 常見的混血種有:

 

✔︎ 帝汶混血(Timor Hybrid)

 

✔︎ 卡蒂姆(Catimor)

 

✔︎ 卡士提優(Castillo)

 

✔︎ 沙琪姆(Sarchimor)

 

✔︎ 哥倫比亞(Colombia)

 

 

最後與大家聊聊精品咖啡(Specialty Coffee)是什麼。

 

精品咖啡是什麼

 

精品咖啡有許多定義,因為住在日本,所以我以SCAJ(日本精品咖啡協會)的定義來看:

 

精品咖啡是可以讓消費者(喝咖啡的人)對於手中那杯咖啡,感到無比的美味,讓消費者認為是好喝的咖啡並得到滿足。優質風味的咖啡,是具有顯著的有印象的風味特性,像是明亮的酸味、回甘等。在日本常看到咖啡業者強調的「From seed to cup」就是為了要提供給消費者優質風味的咖啡豆,從咖啡豆種子到手中那杯咖啡(液體),徹底貫策其中處理作業等的品質管理。(註)具體說明,就是在咖啡豆生產國時,從種植收割生產處理選豆都需要適當的品質管理,盡量讓瑕疵豆出口時減少到最低量,並適當的運送及庫存。

 

註:各國對於咖啡豆的評價基準有些許差異,需以各國標準為主。

 

 

就跟和牛一樣有分等級,精品咖咖啡也有評分,就是我們所謂的杯測評鑑會。國際間有哪些知名評鑑會?杯測是什麼?咖啡風味又是什麼?又到了沖杯咖啡休息的時候了!我們之後再來慢慢聊。