大多數的人認為美食是很主觀的，美味是難以定義，但食材的好或不好是客觀的。美味的料理在食材品質優良下，結構的平衡非常重要。也就是在口中呈現出不同的酸、甜、苦、辣、鹹，並將這些味道平衡，這就是料理人的技術所在。咖啡、茶與酒等飲料也是如此，咖啡豆本身好或不好，都會有個客觀條件去評價其品質。

 

所以很多人說很多咖啡杯測師本身也是個美食家，因為杯測師同時也需要感受咖啡的「結構平衡」，並客觀的敘述咖啡正確的風味。感官能力除了透過專業課程的訓練外，生活中品嚐各式各樣的美食，透過各種美食的感官經驗，也是種很好的訓練。多接觸多樣食材，還可以更了解咖啡與食物對味的組合（絕對不是為了愛吃合理化XD）

 

 

咖啡與料理一樣，是兼具香氣與味道的飲料，會影響咖啡的香氣與味道的原因有：咖啡的品種、產地、處理法（後製）、烘焙。經過杯測後將「酸味（Acidity）」、「香氣（Aroma）」、「咖啡體 （Body）」、「風味 （Flavor）」用文字敘述讓一般消費者知道。（註）

 

註：杯測中評分項目更多不止於這4項。

 

有關咖啡杯測▶︎▶︎ 杯測是什麼？在家也可像杯測專家一樣評鑑咖啡好風味

▶︎▶︎ 新手選豆｜咖啡與他們的品種

▶︎▶︎ 新手選豆｜咖啡與他們的產地（上）

▶︎▶︎ 咖啡MENU產地中英日｜咖啡與他們的產地（下）

 

 

要傳達一杯好喝的咖啡，除了基本的「杯測」能力外，正確並淺顯易懂的「風味敘述」也是非常重要。水果、蔬菜、花草、香料及甜點是生活中必吃的（笑）是不是覺得為什麼甜點也需要，因為咖啡的口感及甜味會有不同的樣貌，口感如奶油般滑順，甜感是蜂蜜還是黑糖其實都不一樣。請咖啡師或店員介紹咖啡時，是不是常聽到「如柑橘般的風味」、「草莓般的酸甜」、「尾韻有可可的味道」、「清爽的酸味」等等這樣的風味敘述。

 

 

那什麼是風味呢？是味道？還是香氣？簡單來說，咖啡液體經過口鼻感受到的味道與香氣。味道是指食物中特地的成分刺激舌頭後所傳達出的感受。味覺細胞在受到刺激後，把訊息傳遞至腦部，與既有的經驗比較分析，最後形成「味道」的認知。同樣，香氣則是由嗅覺細胞傳到腦部，與既有資料分析比對，形成「香」的認知。

 

很多人說我喝不懂這樣浪費好咖啡，其實是只是經驗累積的不足，所以絕對沒有味覺白痴這事，經過訓練及經驗累積，大腦自然會比對分析，所以才說要多吃多喝，一切都是為了經驗的累積啊（笑

 

 

大家是否很常在咖啡廳看到「咖啡風味輪」，從內側到外側範圍漸漸擴大，像是最內側為「水果」調性，再往外側再分為「柑橘類」「莓果類」，柑橘類也有再分成「檸檬」還是「葡萄柚」等。

 

有興趣可以參考SCAA網站▶︎▶︎ 風味輪

 

咖啡富含味、嗅、觸覺等3種感官體驗，觸覺是其中最難產生共鳴的部分，而咖啡體（Body）、口感（Mouthfeel）厚不厚重、滑不滑順，還真的需要花費相當時間去體會。而最常產生共鳴的是味覺與嗅覺。

 

苦味通常以強弱來敘述，影響苦味主要是咖啡的烘焙程度。在描述風味時我們通常以「酸味」及「甜味」去敘述即可。

 

有關咖啡烘焙度▶︎▶︎ 秒懂日本咖啡烘焙8階段

 

 

在日本將咖啡的風味大致上分成：

 

① 香氣（香り/アロマ）

 

② 酸味（酸味）

 

③ 甜味（甘み）

 

④ 苦味（苦味）

 

⑤ 口感（コク/ボディー）

 

 

整理了一些常見風味敘述中英日文，讓大家無論在台灣還是日本，看到熟悉的風味敘述更能挑選到自己喜歡的咖啡。

 

 

✔︎ 香氣（Aroma）香り/アロマ

 

香氣的代表就是「花」，花也有分種類。像藝伎特有的就是茉莉花香，其他常見的還有玫瑰、薰衣草、桂花等。

 

花香（Floral）フローラル

 

茉莉花（Jasmine）ジャスミン

 

玫瑰（Rose）ローズ

 

薰衣草（Lavender）ラベンダー

 

桂花（Osmanthus）金木犀 [キンモクセイ]

 

烤堅果（Roast Nuts）ローストナッツ

 

巧克力（Chocolate）チョコレート

 

可可碎豆（Cacao Nibs）カカオニブ

 

香料（Spice）スパイス

而香料中常見的又有：

 

薄荷（Mint）ミント

 

檸檬草/香茅（Lemograss）レモングラス

 

什麼是可可碎豆▶︎▶︎ 福井｜在山裡超強巧克力專賣店｜認識bean to bar巧克力（敬請期待）

 

 

 

✔︎ 酸味（Acidity）酸味/アシディティ

 

明亮乾淨的酸味是精品咖啡中的一大享受，代表的就是「果酸」，當然也有乳酸、紅酒酸及酒石酸等，不過我們以常見的果酸來介紹。而水果除了酸味外，還有甜味。

 

莓果（Berry）ベリー

 

柑橘（Citrus）シトラス

 

櫻桃（Cherry）チェリー

 

葡萄（Muscat）マスカット

 

青蘋果（Green Apple）

 

青りんご 檸檬（Lemon）レモン

 

百香果（Passion Fruit）パッションフルーツ

 

乳酸（Yoghurt）ヨーグルト
 

 

 

✔︎ 甜味（Sweetness）甘み

 

甜味除了水果類外，還有香草、蜂蜜及楓糖等。

 

焦糖/太妃糖（Caramel）キャラメル

 

黑糖（Brown Sugar）黒糖/ブラウンシュガー

 

蔗糖（Cane Sugar）ショ糖

 

香草（Vanilla）バニラ

 

蜂蜜（Honey）はちみつ

 

楓糖（Maple）メイプル

 

糖漿（Syrupus）シロップ

 

 

✔︎口感（Body）コク/ボディー

 

滑順（Smooth）スムーズ

 

奶油（Creamy）クリーミー